TARTE CARREE AUX CAROTTES

加藤信のワンポイントレッスン

MOVIE

にんじんのタルトの構成は、タルト生地の中にラズベリージャムを塗り、アーモンドクリーム生地、にんじんの詰め物を入れます。これにもう一度アーモンドクリーム生地、にんじんの詰め物を散らし、粉糖をふって焼成します。焼成後、アプリコットジャム、粉糖で仕上げます。また、タルト・カレは、四角いタルトという意味です。これはフランスやスイスではトランシュといって、数センチに切り分けてサービスされます。

クッキーの型生地

PATE SUCREE POUR TARTE

材料

作り方

バター ・・・・・ 75g

砂糖 ・・・・・・ 60g

全卵 ・・・・・・ 30g

バニラオイル ・・ 適量

薄力粉 ・・・・・ 135g

  1. 室温でもどしたバターに砂糖を加えてすり混ぜます。
  2. これに全卵、バニラを入れ混ぜます。
  3. ふるっておいた小麦粉をさっくり混ぜ合わせます。
  4. トレーに移し、冷蔵庫でしっかり冷やします。
  5. めん棒で3mm厚にのし、長方形型(長さ24cm×幅8cm)に敷き込みます。

アーモンドクリーム生地

CREME D’AMANDE

材料

作り方

パート・ダマンド ・・・・・ 240g

(ローマッセ)

バター ・・・・・・・・・・ 50g

卵黄 ・・・・・・・・・・・ 20g

粉糖 ・・・・・・・・・・・ 24g

レモン表皮 ・・・・・・・・ 1/2個

ラム酒 ・・・・・・・・・・ 5ml

バニラオイル ・・・・・・・ 少量

クレーム・パティシェール ・ 40g

  1. パート・ダマンドとバターをへらで練り合わせます。
  2. これに卵黄、粉糖、レモン、ラム酒、バニラを順に入れ、混ぜ合わせます。
  3. 最後に室温にしたカスタードクリーム生地40gを混合します。

カスタードクリーム生地

CREME PATISSIERE

材料

作り方

牛乳 ・・・・・・・ 100ml

卵黄 ・・・・・・・ 1個

砂糖 ・・・・・・・ 25g

薄力粉 ・・・・・・ 12g

バニラ棒 ・・・・・ 少量

バター ・・・・・・ 5g

 

  1. 手鍋に牛乳、半量の砂糖(12g)、バニラを入れ、沸かします。
  2. 別にボウルに卵黄、残りの砂糖を入れ、白っぽくなるまですり混ぜます。
  3. これに小麦粉を加え、粉っぽさがなくなるまですり合わせます。
  4. 卵黄生地に熱い牛乳生地を少しずつ注ぎ入れて混ぜ、生地を均一にします。
  5. 鍋にもどし、火にかけて炊き上げます。
  6. 炊き上がったら火を止め、バターを入れ溶かします。
  7. トレーに移し、ラップをして冷まします。

にんじんの詰め物

GARNITURE DE JULIENNE FINE DE CAROTTES

材料

作り方

にんじん ・・・・ 2本

  1. にんじんを細く千切りにして、これを水に浸しておきます。

ラズベリージャム

CONFITURE DE FRAMBOISES

型の底に塗ります。

アプリコットジャム、粉糖

CONFITURE D’ABRICOTS ET SUCRE GLACE POUR DECOR

仕上げ

COMPOSITION

  1. クッキーの型生地を敷き込んだ長方形型の底にスプーンでラズベリージャムを薄くのばします。
  2. この中にアーモンドクリーム生地を型の半分まで絞り入れます。
  3. アーモンドクリーム生地の上に水気を切ったにんじんを散らし広げます。
  4. 同じアーモンドクリーム生地を型8分目まで絞り入れます。
  5. 表面にも水気を切ったにんじんを散らし広げます。
  6. 全体に粉糖をふり、170℃のオーブンで40分間焼成します。
  7. 上面にアプリコットジャムを塗り、粉糖をふって飾ります。

COPYRIGHT © 2013 伊豆西湘育成会 レギュームドール, NISHINADAVID Co.,Ltd All RIGHTS RESERVED.