BUCHE DE NOEL

加藤信のワンポイントレッスン

MOVIE

ビュッシュ・ド・ノエルの構成は、下の台にパート・シュクレ、上のロールはビスキュイ・ショコラとバタークリーム、ガナッシュクリームで仕上げます。バタークリームは、メレンゲと生クリームが入った軽く、食べやすいクリームです。スポンジには、シロップをしみ込ませ、しっとりとした味わいになっています。いちごをカットしてきれいに飾り付けてください。

パート・シュクレ

FOND DE PATE SUCREE

材料

作り方

バター ・・・・・・ 65g

粉糖 ・・・・・・・ 26g

アーモンド粉末 ・・ 26g

全卵 ・・・・・・・ 20g

塩 ・・・・・・・・ 3g

バニラオイル ・・・ 適量

小麦粉 ・・・・・・ 105g

  1. バターに粉糖、塩を加え、すり合わせます。
  2. これに全卵を入れ、乳化させます。
  3. 混ざったら、バニラオイルを加えます。
  4. 最後に小麦粉、アーモンド粉末を一緒にふるい、混ぜ合わせます。
  5. ラップに包み、冷蔵庫で休ませます。
  6. 薄くのし、長方形にカットします。
  7. 長方形の周囲を指先で形づくります。
  8. フォークで表面に穴を開け、ハケで卵を塗ります。
  9. 180℃位のオーブンで15~20分間焼成します。

ビスキュイ・ショコラ(50cm×35cmの天板一枚分)

BISCUIT CHOCOLAT POUR ROULE

材料

作り方

全卵 ・・・・・・・・・・ 150g

卵黄 ・・・・・・・・・・ 20g

砂糖 ・・・・・・・・・・ 125g

トレモリン・・・・・・・・ 5g

塩・・・・・・・・・・・・ ひとつまみ

小麦粉 ・・・・・・・・・ 67g

ココア粉末 ・・・・・・・ 35g

ベーキングパウダー ・・・ 0.7g

牛乳 ・・・・・・・・・・ 20g

生クリーム ・・・・・・・ 25g

カカオマス(細かく刻む)・ 7g

くるみ(細かく刻む)・・・ 20g

  1. 全卵、卵黄に砂糖、トレモリン、塩を加えます。
  2. これを湯煎で40℃位まで温め、ホイッパーで泡立てます。
  3. 泡だったら、一緒にしてふるった小麦粉、ココア、ベーキングパウダーを加え、粉合わせをします。
  4. 最後に生クリーム、牛乳を入れて混ぜ合わせ、つやのある生地にします。
  5. 天板に薄く流し、細かく刻んだカカオマス、くるみを全体に散らします。
  6. 180℃のオーブンで13分間焼成します。

バタークリーム

CREME LEGERE AU BEURRE

(CREME AU BEURRE A LA MERINGUE ITALIENNE)

材料

作り方

バター ・・・・・ 200g

砂糖A ・・・・・ 50g

卵白 ・・・・・・ 75g

砂糖B ・・・・・ 60g

水 ・・・・・・・ 25g

生クリーム ・・・ 60g

  1. 卵白、砂糖B、水でイタリアンメレンゲを作ります。
  2. これにすり合わせておいたバター、砂糖Aを加えます。
  3. 最後に8分立てにした生クリームを混ぜ合わせます。

* イタリアンメレンゲとバターを混ぜ合わせる温度

 イタリアンメレンゲ:38~40℃

 バター      :20℃

ガナッシュ

GANACHE AU LAIT POUR ROULE

材料

作り方

ミルククーベルチュール ・・・ 180g

生クリーム ・・・・・・・・・ 150g

トレモリン ・・・・・・・・・ 10g

バター ・・・・・・・・・・・ 20g

  1. 手鍋に生クリーム、トレモリンを入れ、火にかけて沸かします。
  2. これにクーベルチュールを加えます。
  3. 乳化し混ざったら、バターを混ぜ合わせます。
  4. 直径1.5cmのビニール製の筒に絞り込み、冷やし固めます。

ビュッシュ・ド・ノエル用飾り材料

DECORATION POUR NOEL

材料

いちご

マカロン

マジパン(ロウソク、サンタクロース)

メレンゲ

巻きチョコレート

仕上げ

MONTAGE

  1. 焼き上げたビスキュイ・ショコラをパラフィン紙の上におき、周囲をカットします。
  2. 表面全体にバタークリームを均一に塗ります。
  3. ビスキュイ・ショコラの手前の一辺にガナッシュの棒をおきます。
  4. これを巻き、ロールの芯にします。このとき、パラフィン紙の下にぬらしたタオルを敷きます。
  5. パラフィン紙を手前から奥に引き伸ばしてロールにします。
  6. ロールの底に定規等をあて、しっかり締め上げます。
  7. ロールの端を切り株のように斜めにカットします。
  8. パート・シュクレの中央部に接着用にバタークリームを塗ります。
  9. この上にロールをおき、いちご、マカロン、マジパン、メレンゲ、色付けたバタークリーム、巻きチョコレート等でデコレします。

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