ダックワーズ

FOND DE PATE A BISCUIT DACQUOISE

材料

作り方

卵白　・・・・・・・・・・　75ｇ

グラニュー糖　・・・・・・　19ｇ

粉糖　・・・・・・・・・・　56ｇ

ヘーゼルナッツパウダー　・　35ｇ

アーモンドパウダー　・・・　25ｇ

薄力粉　・・・・・・・・・　15ｇ

1. 卵白、グラニュー糖でメレンゲを作ります。
2. 粉糖、薄力粉、ヘーゼルナッツ、アーモンドを一緒にしてふるいます。
3. これをメレンゲに加え、粉合わせの仕方で混ぜ合わせます。
4. 直径６ｃｍの丸形に絞ります。
5. 茶こしで粉糖を２回ふるいます。
6. １７０℃のオーブンで２０分間焼成します。

マロンクリーム

CREME AUX MARRONS POUR MONT-BLANC

材料

作り方

栗（むき栗）　・・・　500ｇ

グラニュー糖　・・・　150ｇ

ラムシロップ　・・・　200ｇ

バター　・・・・・・　50ｇ

みょうばん　・・・・　5ｇ

1. 栗を水とみょうばんに入れ、一晩漬けておきます。
2. 手鍋に水洗いした栗を入れ、浸るくらいの水を注ぎ入れます。
3. これに落とし蓋をして、４０分間煮ます。
4. 途中、２０分くらいで新しい水にかえて煮ます。
5. 煮上がったら湯を捨て、グラニュー糖、ラムシロップを加えて１０分間煮ます。
6. これを裏ごし、バターを加えて混ぜ合わせます。

ラムシロップ

SIROP AU RHUM POUR CREME

材料

作り方

水　・・・・・・・　250ｇ

グラニュー糖　・・　150ｇ

ラム酒　・・・・・　50ｇ

1. 手鍋に水、グラニュー糖を加熱して沸騰させます。
2. これを冷まし、ラム酒を加えます。

クレーム・シャンティイ

CREME CHANTILLY POUR GARNI

材料

作り方

生クリーム　・・・　200ｇ

グラニュー糖　・・　20ｇ

1. 生クリームにグラニュー糖を加え、ホイッパーで泡立てます。
2. ８分程度まで泡立てます。

仕上げ

MONTAGE

栗のケーキの応用編です。皿盛りのデザートを紹介します。モンブランで使用したマロンクリームにクレープとカスタードソースの組み合わせです。クレープのカラメルは市販のカラメルソースでも代用できます。また、クレープにマロンクリームを乗せて丸めても良いでしょう。お好みの形にしてサービスします。

クレープ生地

PATE A CREPE POUR DESSERT

材料（フライパン直径１６ｃｍ×１２枚分）

作り方

強力粉　・・・・・　76ｇ

グラニュー糖　・・　10ｇ

全卵　・・・・・・　2個

塩　・・・・・・・　2ｇ

オレンジの皮　・・　1個分

溶かしバター　・・　50ｇ

牛乳　・・・・・・　250ｇ

1. 強力粉、グラニュー糖、塩を一緒にしてふるいます。
2. これに全卵を加え、混ぜ合わせます。
3. オレンジの皮を加えます。
4. 溶かしバターを混ぜ込みます。
5. 最後に牛乳を加え混合します。

アングレーズソース

SAUCE A L’ANGLAISE

材料

作り方

牛乳　・・・・・・　300ｇ

バニラ　・・・・・　1/3本

グラニュー糖　・・　70ｇ

卵黄　・・・・・・　4個

1. 卵黄、グラニュー糖をすり混ぜます。
2. これに沸かした牛乳とバニラを注ぎ入れます。
3. 手鍋にもどして、しっかり混ぜながら、８０℃まで煮上げます。
4. ボウルに移し、氷水で熱を取ります。

マロンクリーム

CREME AUX MARRONS POUR MONT-BLANC

材料

作り方

栗（むき栗）　・・・　500ｇ

グラニュー糖　・・・　150ｇ

ラムシロップ　・・・　200ｇ

バター　・・・・・・　50ｇ

みょうばん　・・・・　5ｇ

1. 栗を水とみょうばんに入れ、一晩漬けておきます。
2. 手鍋に水洗いした栗を入れ、浸るくらいの水を注ぎ入れます。
3. これに落とし蓋をして、４０分間煮ます。
4. 途中、２０分くらいで新しい水にかえて煮ます。
5. 煮上がったら湯を捨て、グラニュー糖、ラムシロップを加えて１０分間煮ます。
6. これを裏ごし、バターを加えて混ぜ合わせます。

仕上げ

DRESSAGE