MONT-BLAC A LA MENAGERE

加藤信のワンポイントレッスン

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栗のケーキの定番、モンブランです。このモンブランは、通常作るものと違い、家庭で比較的簡単にできる製品です。ダックワーズ生地の土台に生クリームとマロンクリームで仕上げます。表面を生クリームで塗り上げることもできます。季節の栗で是非お試しください。

ダックワーズ

FOND DE PATE A BISCUIT DACQUOISE

材料

作り方

卵白 ・・・・・・・・・・ 75g

グラニュー糖 ・・・・・・ 19g

粉糖 ・・・・・・・・・・ 56g

ヘーゼルナッツパウダー ・ 35g

アーモンドパウダー ・・・ 25g

薄力粉 ・・・・・・・・・ 15g

 

  1. 卵白、グラニュー糖でメレンゲを作ります。
  2. 粉糖、薄力粉、ヘーゼルナッツ、アーモンドを一緒にしてふるいます。
  3. これをメレンゲに加え、粉合わせの仕方で混ぜ合わせます。
  4. 直径6cmの丸形に絞ります。
  5. 茶こしで粉糖を2回ふるいます。
  6. 170℃のオーブンで20分間焼成します。

マロンクリーム

CREME AUX MARRONS POUR MONT-BLANC

材料

作り方

栗(むき栗) ・・・ 500g

グラニュー糖 ・・・ 150g

ラムシロップ ・・・ 200g

バター ・・・・・・ 50g

みょうばん ・・・・ 5g

 

  1. 栗を水とみょうばんに入れ、一晩漬けておきます。
  2. 手鍋に水洗いした栗を入れ、浸るくらいの水を注ぎ入れます。
  3. これに落とし蓋をして、40分間煮ます。
  4. 途中、20分くらいで新しい水にかえて煮ます。
  5. 煮上がったら湯を捨て、グラニュー糖、ラムシロップを加えて10分間煮ます。
  6. これを裏ごし、バターを加えて混ぜ合わせます。

ラムシロップ

SIROP AU RHUM POUR CREME

材料

作り方

水 ・・・・・・・ 250g

グラニュー糖 ・・ 150g

ラム酒 ・・・・・ 50g

  1. 手鍋に水、グラニュー糖を加熱して沸騰させます。
  2. これを冷まし、ラム酒を加えます。

クレーム・シャンティイ

CREME CHANTILLY POUR GARNI

材料

作り方

生クリーム ・・・ 200g

グラニュー糖 ・・ 20g

  1. 生クリームにグラニュー糖を加え、ホイッパーで泡立てます。
  2. 8分程度まで泡立てます。

仕上げ

MONTAGE

  1. 焼き上げたダックワーズにクレーム・シャンティイを丸く絞ります。
  2. この上にマロンクリームを星口金で渦巻状に絞り上げます。
  3. 煮たむき栗か、または甘露煮の栗を上面に乗せます。
  4. ココアパウダーと粉糖を全体にふり、巻きチョコレートを飾ります。
【応用編】クレープとマロンクリームのデザート、秋の季節仕立て

ASSIETTE D’AUTOMNE, CREPE CARAMELISEE ET CREME AUX MARRONS A L’ANGLAISE

栗のケーキの応用編です。皿盛りのデザートを紹介します。モンブランで使用したマロンクリームにクレープとカスタードソースの組み合わせです。クレープのカラメルは市販のカラメルソースでも代用できます。また、クレープにマロンクリームを乗せて丸めても良いでしょう。お好みの形にしてサービスします。

クレープ生地

PATE A CREPE POUR DESSERT

材料(フライパン直径16cm×12枚分)

作り方

強力粉 ・・・・・ 76g

グラニュー糖 ・・ 10g

全卵 ・・・・・・ 2個

塩 ・・・・・・・ 2g

オレンジの皮 ・・ 1個分

溶かしバター ・・ 50g

牛乳 ・・・・・・ 250g

  1. 強力粉、グラニュー糖、塩を一緒にしてふるいます。
  2. これに全卵を加え、混ぜ合わせます。
  3. オレンジの皮を加えます。
  4. 溶かしバターを混ぜ込みます。
  5. 最後に牛乳を加え混合します。

アングレーズソース

SAUCE A L’ANGLAISE

材料

作り方

牛乳 ・・・・・・ 300g

バニラ ・・・・・ 1/3本

グラニュー糖 ・・ 70g

卵黄 ・・・・・・ 4個

  1. 卵黄、グラニュー糖をすり混ぜます。
  2. これに沸かした牛乳とバニラを注ぎ入れます。
  3. 手鍋にもどして、しっかり混ぜながら、80℃まで煮上げます。
  4. ボウルに移し、氷水で熱を取ります。

マロンクリーム

CREME AUX MARRONS POUR MONT-BLANC

材料

作り方

栗(むき栗) ・・・ 500g

グラニュー糖 ・・・ 150g

ラムシロップ ・・・ 200g

バター ・・・・・・ 50g

みょうばん ・・・・ 5g

 

  1. 栗を水とみょうばんに入れ、一晩漬けておきます。
  2. 手鍋に水洗いした栗を入れ、浸るくらいの水を注ぎ入れます。
  3. これに落とし蓋をして、40分間煮ます。
  4. 途中、20分くらいで新しい水にかえて煮ます。
  5. 煮上がったら湯を捨て、グラニュー糖、ラムシロップを加えて10分間煮ます。
  6. これを裏ごし、バターを加えて混ぜ合わせます。

仕上げ

DRESSAGE

  1. 焼き上げたダックワーズにクレーム・シャンティイを丸く絞ります。
  2. この上にマロンクリームを星口金で渦巻状に絞り上げます。
  3. 煮たむき栗か、または甘露煮の栗を上面に乗せます。
  4. ココアパウダーと粉糖を全体にふり、巻きチョコレートを飾ります。

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