フィユタージュ（パイ皿）

FOND DE TARTE DE PATE FEUILLETEE

材料

作り方

バター　・・・・・・・　100～120g

強力粉　・・・・・・・　95g

薄力粉　・・・・・・・　25g

塩　・・・・・・・・・　2g

ミネラルウォーター　・　60ml

1. ふるった小麦粉を山盛りにし、中央をくぼませて塩、水を混ぜ合わせて練ります。
2. これにポマード状にしたバター（１割りから１.５割り。残りは冷蔵庫で冷やし固めます）を加え練り混ぜます。
3. 生地を丸めてひとつにまとめ、ラップに包んで冷蔵庫で２０～３０分程度休ませます。
4. 生地の中央に十字の切れ目を入れ、外側に開いてめん棒で叩き、十字形にします。
5. 冷やしておいたバターを成形します。バターをめん棒で叩き、十字形の中央部と同じ大きさの四角形にします。
6. 成形したバターを生地の中央部にのせ、４つの面を合わせて包みあげます。生地の継ぎ目はしっかり止めます。
7. 出来た生地をめん棒で叩いて平らにならし、上下に長方形にのばします。
8. これを４つ折りにし、９０度に回転させてめん棒で叩いてのばします。
9. 同じ手順を繰り返し、４つ折りを３回、３つ折りを１回の作業を行います。
10. 冷蔵庫で２時間以上休ませます。
11. 生地を薄く伸ばし、型の内側に密着させて敷き込みます。
12. 内側に紙かアルミ箔を敷き、重石を入れて２００℃のオーブンで空焼きします。
13. １５分後に重石をはずし、その後１０分間焼成します。
14. これに塗り卵を内側にまんべんなく塗り、２分間乾燥焼きします。

スポンジ生地

PATE A GENOISE POUR FONCAGE

材料

作り方

全卵　・・・・・・・　4個

砂糖　・・・・・・・　120g

小麦粉　・・・・・・　120g

バター　・・・・・・　20g

1. ボウルに全卵を割り入れます。
2. これに砂糖を加え、湯煎で人肌程度に温めながら、泡立てます。
3. 全体が白く、もったりとするまで泡立て続けます。ホイッパーで「S」字を描き、書き終わりが書き始めが消えないくらいまで泡立てます。
4. ふるった小麦粉を加え、へらで切り混ぜます。
5. 大体混ざったら、熱い溶かしバターを加えます。
6. へらでボウルの内側についている生地をさっと混ぜ合わせ、均一でなめらかな状態にします。
7. 紙を敷いた型に流し、１８０℃のオーブンで２５分間程度焼成します。
8. 焼成後、型からはずし、粗熱と湿気を取ります。

レモンクリーム

CREME AU CITRON

材料

作り方

水　・・・・・・・・・　225ml

牛乳　・・・・・・・・　225ml

卵黄　・・・・・・・・　4個

コーンスターチ　・・・　45g

強力粉　・・・・・・・　10g

グラニュー糖　・・・・　120g

レモン果汁　・・・・・　2個分

レモン表皮　・・・・・　1個分

バター　・・・・・・・　5g

バニラエッセンス　・・　10ml

1. レモン以外の材料をすべて合わせ、鍋に入れて加熱します。
2. カスタードクリームのように煮上げます。ぶつぶつと沸騰し始まるまで加熱します。
3. これにレモンを加え、漉します。最後にバター、バニラを添加します。

メレンゲ

PATE A MERINGUE A FROID

材料

作り方

卵白　・・・・・　4個分

グラニュー糖・・　175g

卵白に砂糖を加えて泡立て、しっかりとしたメレンゲを作ります。

仕上げ

MONTAGE