パート・シュクレ

PATE A TARTE SUCREE

材料

作り方

バター　・・・・・　１００g

粉　糖　・・・・・　１００g

　塩　　・・・・・　少量

全　卵　・・・・・　３０g

卵　黄　・・・・・　１０g

強力粉　・・・・・　１００g

薄力粉　・・・・・　１００g

1. バターに粉糖、塩を加え、すり混ぜます。
2. これに全卵、卵黄を数回に分けて混ぜ込みます。
3. 二種類の粉をふるい、生地に軽く混ぜ合わせます。
4. ひとつにまとめて冷蔵庫で冷やします。
5. 生地を３mm厚にのし、直径１８cmの菊型に敷き込みます。

クレーム・パティシェール

CREME PATISSIERE POUR GARNI

材料

作り方

牛　乳　・・・・・・　３００g

グラニュー糖　・・・　８０g

卵　黄　・・・・・・　３個

バニラ　・・・・・・　適量

薄力粉　・・・・・・　３０g

バター　・・・・・・　１５g

1. 手鍋に牛乳、半量の砂糖、バニラを入れ、沸かします。
2. 別にボウルに卵黄、残りの砂糖を入れ、白っぽくなるまですり混ぜます。
3. これに小麦粉を加え、粉っぽさがなくなるまですり合わせます。
4. 卵黄生地に熱い牛乳生地を少しずつ注ぎ入れて混ぜ、生地を均一にします。
5. 鍋にもどし、火にかけて炊き上げます。
6. 炊き上がったら火を止め、バターを入れ溶かします。
7. トレーに移し、ラップをして冷まします。

スポンジ生地

PATE A GENOISE POUR FONCAGE

材料

作り方

全　卵　・・・・・　４個

砂　糖　・・・・・　１２０g

小麦粉　・・・・・　１２０g

バター　・・・・・　２０g

1. ボウルに全卵を割り入れます。
2. これに砂糖を加え、湯煎で人肌程度に温めながら、泡立てます。
3. 全体が白く、もったりとするまで泡立て続けます。ホイッパーで「S」字を描き、書き終わりが書き始めが消えないくらいまで泡立てます。
4. ふるった小麦粉を加え、へらで切り混ぜます。
5. 大体混ざったら、熱い溶かしバターを加えます。
6. へらでボウルの内側についている生地をさっと混ぜ合わせ、均一でなめらかな状態にします。
7. 紙を敷いた型に流し、１８０℃のオーブンで２５分間程度焼成します。
8. 焼成後、型からはずし、粗熱と湿気を取ります。

仕上げ

MONTAGE

材料

作り方

あんずジャム（FOND DE CONFITURE D’ABRICOTS）

かぼちゃ（POTIRON FRAIS）

バニラシュガー（SUCRE VANILLE）

生クリーム（CREME CHANTILLY）

シナモン（CANNELLE）

1. 型に敷き込んだパート・シュクレにあんずジャムを塗ります。
2. この上に５mm厚にスライスしたジェノワーズを敷き込みます。
3. クレーム・パティシェールをまんべんなく絞ります。
4. かぼちゃをくし形にスライスし、バニラシュガーをたっぷりまぶします。
5. これをクレーム・パティシェールの上にきれいに並べます。
6. 軽くグラニュー糖をふり、１７０℃のオーブンで５０～５５分間焼成します。