TRANCHE D'OEUFS A LA NEIGE ET AUX MANDARINES

淡雪はメレンゲを寒天で固めた生地で、ふんわりとしたやさしい食感をもっています。デリケートな味わいをもつフルーツとの相性がよく、今回はみかんを使用しました。みかんは上面の飾りだけでなく、生地の中に入れることもできます。また、みかんは薄皮をむいて使用しますが、飴がけにして飾りつけると豪華になります。

加藤信のワンポイントレッスン MOVIE

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淡雪寒天生地

APPAREIL A OEUFS A LA NEIGE

材 料

作り方

上白糖 ・・・・・ 600g

 水  ・・・・・ 1,500ml

糸寒天 ・・・・・ 25 ~ 30g

卵 白 ・・・・・ 300g

上白糖 ・・・・・ 300g

レモン果汁 ・・・ 1個

 塩  ・・・・・ 10 ~ 15g

  1. 前日に糸寒天を別の水につけておきます。
  2. 水1,500mlを火にかけて沸かし、つけ込んでおいた寒天を加えます。
  3. よく溶かしてから、上白糖600gを加えます。
  4. これを弱火でしばらく、ぐつぐつ煮ます。
  5. 卵白、上白糖300gでメレンゲを作ります。
  6. メレンゲに寒天液1,700mlを少しずつ加え混ぜます。
  7. レモン果汁、塩を混ぜ合わせます。

仕上げ

MONTAGE

作り方

  1. 型に流し入れます。
  2. 別に寒天液を作り、平らなバットに流します。型の底と飾りの刻み寒天にします。
  3. 寒天の土台に淡雪生地をのせます。
  4. 薄皮をむいたみかんをのせ、刻み寒天を散らします。なお、みかんは飴がけにすることもできます。

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