フイユタージュ

FOND DE FEUILLETAGE

材　料

作り方

バター　・・・・・・・　１００～１２０g

強力粉　・・・・・・・　９５g

薄力粉　・・・・・・・　２５g

塩　　　・・・・・・・　２g

ミネラルウォーター　・　６０ml

1. ふるった小麦粉を山盛りにし、中央をくぼませて塩、水を混ぜ合わせて練ります。
2. これにポマード状にしたバター（１割りから１.５割り。残りは冷蔵庫で冷やし固めます）を加え練り混ぜます。
3. 生地を丸めてひとつにまとめ、ラップに包んで冷蔵庫で２０～３０分程度休ませます。
4. 生地の中央に十字の切れ目を入れ、外側に開いてめん棒で叩き、十字形にします。
5. 冷やしておいたバターを成形します。バターをめん棒で叩き、十字形の中央部と同じ大きさの四角形にします。
6. 成形したバターを生地の中央部にのせ、４つの面を合わせて包みあげます。生地の継ぎ目はしっかり止めます。
7. 出来た生地をめん棒で叩いて平らにならし、上下に長方形にのばします。
8. これを４つ折りにし、９０度に回転させてめん棒で叩いてのばします。
9. 同じ手順を繰り返し、４つ折りを３回、３つ折りを１回の作業を行います。
10. 冷蔵庫で２時間以上休ませます。
11. 生地を薄く伸ばし、型の内側に密着させて敷き込みます。
12. 内側に紙かアルミ箔を敷き、重石を入れて２００℃のオーブンで空焼きします。
13. 15分後に重石をはずし、その後１０分間焼成します。
14. これに塗り卵を内側にまんべんなく塗り、２分間乾燥焼きします。
15. ＊１台で生地２００gを使用します。
16. ＊天板の上にタルトリングを置き、フォンセしてから、フォーク等でピケします。

フラン生地

APPAREIL A FLAN

材　料

作り方

全卵　・・・・・・・　３個

卵黄　・・・・・・・　１個

塩　　・・・・・・・　適量

胡椒　・・・・・・・　適量

生クリーム・・・・・　４００ml

牛乳　・・・・・・・　３０ml

コーンスターチ　・・　適量

1. 卵類と粉、塩、胡椒をダマにならないようにホイッパーで混ぜ合わせます。
2. これに牛乳、生クリームを加え混ぜます。

野菜の詰め物

GARNITURE A FLAN

材　料

作り方

ほうれん草

1. ほうれん草を茹でます。
2. 茹で上がったら、冷たい水で冷まします。
3. 塩、胡椒で炒めます。

仕上げ

MONTAGE