人参のタルト・トランシェ

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TARTE SUCREE TRANCHEE AUX CAROTTES

人参の季節は、主に秋から冬で、もっとも甘みが増えるといわれています。この人参を使用してタルトを作ります。型生地は、クッキー生地で中にガルニチュールの生地を絞り込みます。その際、千切りにした人参をガルニチュールの生地に練り込み、また型生地に散らします。ガルニチュールの生地は、ヨーロッパ、とくにフランスではクレーム・ド・ノワゼットに近い生地です。さっぱりとしながら、味わい深いお菓子です。

加藤信のワンポイントレッスン MOVIE

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パート・ア・タルト・シュクレ

PATE A TARTE SUCREE

材　料

作り方

バター・・・　１００g

粉糖・・・・　１００g

塩・・・・・　少量

全卵・・・・　３０g

卵黄・・・・　１０g

強力粉・・・　１００g

薄力粉・・・　１００g

バターに粉糖、塩を加え、すり混ぜます。
これに全卵、卵黄を数回に分けて混ぜ込みます。
二種類の粉をふるい、生地に軽く混ぜ合わせます。
ひとつにまとめて冷蔵庫で冷やします。
生地を4mm厚にのしてピケし、角型に敷き込みます。
冷蔵庫で休ませます。

ガルニチュールの生地

GARNITURE DE MASSE AUX NOISETTES ET AUX CAROTTES

材　料

作り方

人参（半分にわける）・　１８０g

バター・・・・・・・・　２５０g

砂糖・・・・・・・・・　２５０g

全卵・・・・・・・・・　２個

卵黄・・・・・・・・・　３個

卵白・・・・・・・・・　３個

砂糖・・・・・・・・・　２０g

ヘーゼルナッツ粉末（ロースト）・・・４０g

小麦粉・・・・・・・・　２００g

コーンスターチ・・・・　５０g

バターをポマード状にして、砂糖を混ぜます。
これに全卵、卵黄を加えます。
混ざったら、ヘーゼルナッツ粉末を混合します。
卵白、砂糖２０gでメレンゲを作ります。
バターナッツ生地にメレンゲとふるった粉類を混ぜ合わせます。
最後に千切りにした人参半分を混ぜ込みます。

仕上げ

MONTAGE

作り方

生地を敷いた型の底にあんずジャムを塗ります。
千切りにした人参半分を散らします。
ガルニチュールの生地を絞り入れます。
上火１８０℃、下火１９０℃のオーブンで約３５分間焼成します。
上面にあんずジャム、粉糖、マジパンで作った人参で飾りつけます。