キウイクレームバヴァロワ

戻る

CREME BAVAROISE AU KIWI

キウイクレームバヴァロワに使用しているバヴァロワは、基本配合です。これをもとにバニラをリキュールに変えたり、フルーツピューレー、コーヒー、チョコレート等を加えたりして、さまざまなバリエーションを作ることができます。

加藤信のワンポイントレッスン MOVIE

※右下のボタンを押すと全画面で見られます。

バヴァロワ

CREME BAVAROISE A LA VANILLE

材　料

作り方

牛乳・・・・・・　３００g

卵黄・・・・・・　３個

グラニュー糖・・　７５g

バニラ棒・・・・　１/３本

板ゼラチン・・・　１２g

生クリーム・・・　３００g

ゼラチンを冷水でもどしておきます。
ボウルに卵黄、砂糖を入れてすり混ぜます。
鍋に牛乳、バニラを入れて沸かします。
卵黄生地に熱い牛乳生地を注ぎ混ぜます。
再び加熱し、アングレーズを作ります。
できた生地をボウルに裏ごしし、ゼラチンを溶かします。
とろみが十分につくまで氷水を当てて冷やします。
８部立てにした生クリームを混ぜ合わせます。

ぶどうのゼリー

GELEE DE RAISIN ROUGE

材　料

作り方

ぶどう果汁・・・・　２００g

グラニュー糖・・・　４０g

水・・・・・・・・　１００g

カラギーナン凝固製剤（粉末）・・・９g

砂糖と凝固製剤を混ぜ合わせておきます。
鍋に水、凝固製剤入り砂糖を入れ、８０℃まで加熱します。
これにぶどう果汁を加えます。
半円状の型に流し、冷蔵庫で冷やし固めます。

フランボワーズソース

SAUCE AUX FRAMBOISES

材　料

作り方

フランボワーズピューレー・・・　１３０g

グラニュー糖・・・・・・・・・　３０g

鍋にピューレー、砂糖を入れて煮詰めます。
氷水に当てて冷やします。

キウイ

FRUIT DE KIWI POUR DRESSAGE

材　料

作り方

キウイ・・・・・・　２個

グラニュー糖・・・　適量

鍋にピューレー、砂糖を入れて煮詰めます。
氷水に当てて冷やします。

クレーム・シャンティイ

CREME CHANTILLY

材　料

作り方

生クリーム・・・・・・　２００g

グラニュー糖・・・・・・１２g

材料を一緒にして泡立てます。

仕上げ

MONTAGE

作り方

円形の型にうすく切ったキウイをはりつけます。
この中にバヴァロワを絞り入れます。
固めたぶどうのゼリーを中央に詰め、その上にフランボワーズソースを絞ります。
上からバヴァロワを絞って平らにします。
これを冷やし固めます。
型抜きして皿に盛り付け、クレーム・シャンティイ、フランボワーズソース、キウイ、粉糖で飾ります。