オレンジのシュープリーズ

戻る

ORANGE EN SURPRISE

オレンジのシュープリーズは直訳すると『びっくりオレンジ』という意味です。上面の焼いたメレンゲが温かいデザートを想像させますが、その下にはオレンジの冷たいソルベが隠れていて驚かされます。また、オレンジはバレンシア系を使用して中をくり抜いて器にします。柑橘系以外ではメロンやパイナップルなど固い果皮のフルーツでも作ることができます。

加藤信のワンポイントレッスン MOVIE

※右下のボタンを押すと全画面で見られます。

オレンジのソルベ

SORBET D'ORANGE

材　料

作り方

オレンジ・・・・・・　6個

レモン汁・・・・・・　1個分

砂糖・・・・・・・・　約150g

オレンジはヘタのほうから1/4くらい切り落として果肉をくりぬく。底部を少しそいで座りをよくし、冷凍庫に入れておく。
くり抜いたオレンジの果肉を裏ごしして、果汁の30%の砂糖とレモン汁を加えて混ぜる。ソルベティエールにかけ、ソルベを作る。
[1]のオレンジのケースに[2]を8分目ぐらいまで詰め、冷凍庫に入れて凍らせる。

メレンゲ

MERINGUE

材　料

作り方

卵白・・・・・・・・・・・・3個分

砂糖・・・・・・・・・・・・100g

卵白をボウルに入れて軽く泡立て、砂糖を少しづつ加えていく。さらに、ボウルの底を氷水にあてて、きれいにツノが立つまで泡立てて、メレンゲを作る。星型の口金をつけた搾り出し袋に入れる。

仕上げ

MONTAGE

作り方

オレンジのケースを冷凍庫から出し、シャーベットの上にオレンジの果肉を2〜3個入れる。その上に、[4]のメレンゲを絞り、アーモンドのスライスを散らし、粉砂糖をふりかける。サラマンドルを220℃に熱し、焼き色をつける。
メレンゲの上にオレンジの皮のジュリエンヌをおき、オレンジの果肉とレッドカラントを添えて盛り、オレンジの皮のジュリエンヌを散らす。