オレンジのバヴァロワ

COQUILLE D'ORANGE BAVAROIS

材　料

作り方

• オレンジ・・・・・・・・・・・・・・8個
• 卵黄・・・・・・・・・・・・・・・・40個
• 砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・80g
• 牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・300g
• 板ゼラチン・・・・・・・・・・・・・28g
• 生クリーム・・・・・・・・・・・・・250cc
• オレンジリキュール
• 色素

1. オレンジのヘタのほう1/4くらいを切り落として中身をくりぬき、下部をそいで座りをよくし、冷蔵庫に入れておく。
2. オレンジのくりぬいた中身をこして果汁を取る。ゼラチンをふやかしておく。
3. 卵黄と分量の1/3量の砂糖を混ぜ合わせる。鍋に牛乳を入れて、残りの砂糖を加えて沸騰させる。火からおろして粗熱を取り、卵黄のなかに少しづつ入れて混ぜ合わせ（この時の温度は80℃くらい）、板ゼラチンを加え、裏ごしする。ボウルに移し、底を氷水にあてて冷やす。
4. 別のボウルに生クリームを九分立てくらいに泡立てる。
5. [3]が冷えて少々とろみがついたら、オレンジの果汁を入れ、混ぜ合わせる。オレンジリキュールで香りをつけ、[4]の生クリームを混ぜ合わせる。色素を少量入れて色をととのえる。
6. くりぬいたオレンジの皮に[5]を流し詰め、冷蔵庫で固める。
7. 別に、半球形の型にオレンジの果肉を2〜3個敷き、上から残りのバヴァロワの生地を流し込んで冷蔵庫で約3時間固める。
8. [6]のオレンジを冷蔵庫から出し、[7]のバヴァロワを型から抜き取りのせる。さらにその上に切ったヘタの部分を飾り切りしてのせる。皿に盛り、周囲にオレンジを飾る。